Brötchen über Nacht sind eine praktische und zeitsparende Lösung, wenn man morgens frische Brötchen genießen möchte, ohne früh aufstehen zu müssen. Diese Art von Rezept verwendet eine lange Teigführung, die über Nacht im Kühlschrank stattfindet. Durch die langsame Teigführung beim Übernacht-Rezept entwickelt sich ein intensiveres Aroma und eine bessere Brötchenstruktur.

Die Zubereitung von Brötchen über Nacht erfordert meist Grundzutaten wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz und manchmal auch Zucker, Öl oder Butter. Es gibt viele Variationen von solchen Rezepten, die an die Vorlieben der Bäcker angepasst werden können, einschließlich Rezepte mit Weizenmehl, Dinkelmehl oder einer Mischung aus verschiedenen Mehltypen.

Die Vorbereitung der Brötchen am Abend zuvor ermöglicht es, sie am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank zu formen und zu backen, was ein wunderbares Frühstückserlebnis mit frisch gebackenen, knusprigen Brötchen garantiert.

Brötchen Grundlagen

Brötchen über Nacht zu backen ist eine einfache und zeitsparende Methode, um frische Brötchen zum Frühstück zu genießen. In diesem Abschnitt erfahren Sie mehr über die Grundlagen des Brötchen-Rezepts und wie Sie es Schritt für Schritt zubereiten können.

Zutaten

Für das Brötchen-Rezept benötigen Sie die folgenden Zutaten:

400 g Dinkelmehl Type 630, oder je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
1 TL Backmalz
1 TL Salz
1 EL Öl
1 TL Honig
10 g Frischhefe
160 ml Wasser, handwarm
60 ml Buttermilch, alternativ Vollmilch

Teig

Bereiten Sie zunächst den Teig vor, indem Sie das Mehl, das Backmalz und das Salz in einer großen Schüssel vermischen.
Lösen Sie die Hefe zusammen mit dem Honig im handwarmen Wasser auf und lassen Sie die Hefemischung etwa 10 Minuten stehen, bis sie leicht schaumig wird.
Geben Sie die Buttermilch sowie das Öl zu der Hefemischung hinzu.
Gießen Sie anschließend die Hefemischung langsam in die Mehlmischung und kneten Sie den Teig, bis er glatt und geschmeidig ist.
Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde lang aufgehen, bis er sich verdoppelt hat.

Formen

Nachdem der Teig aufgegangen ist, kneten Sie ihn nochmals kurz durch und teilen ihn in gleichmäßige Stücke auf. Die Anzahl der gewünschten Brötchen bestimmt die Größe der Teigstücke.
Formen Sie die Teigstücke zu runden oder ovalen Brötchen und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Bedecken Sie die Brötchen leicht mit einem Tuch und lassen Sie sie weitere 30 Minuten gehen, damit sie noch etwas aufgehen und ihre Form erhalten.
Währenddessen heizen Sie den Ofen auf 200°C (Umluft) oder 220°C (Ober-/Unterhitze) vor. Wenn die Brötchen gegangen sind, schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer leicht ein und backen sie für etwa 20-25 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Durch das Über-Nacht-Rezept für Brötchen können Sie am nächsten Morgen ohne viel Aufwand frische und leckere Brötchen genießen. Achten Sie darauf, gute Zutaten zu verwenden und den Teig sorgfältig zu verarbeiten, damit Ihre Brötchen wie vom Bäcker schmecken.

Über Nacht Rezept

Vorbereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben (bevorzugt die einer Küchenmaschine mit Knetfunktion). Backmalz und Salz untermischen und eine Mulde in die Mischung drücken. In die Mulde die Hefe bröseln und den Honig darüber geben. Nun das Wasser und die Buttermilch/Milch mischen. Die Mischung sollte nur handwarm sein, um den Hefepilzen keinen Schaden zuzufügen.

Gießen Sie die (Butter-)Milch-Wasser – Mischung in die Mulde und verrühren Sie sie vorsichtig mit einem Löffel mit Hefe und Honig. Dann schieben Sie das Mehl vom Rand etwas zur Mitte der Flüssigkeit und lassen Sie diese Vormischung 15 Minuten blubbern.

Nachdem Sie das Öl hinzugefügt haben, wird der Teig geknetet. Lassen Sie die Küchenmaschine mit Knethaken auf Stufe 1 15 Minuten arbeiten. Wenn Sie von Hand kneten, empfiehlt sich eine mindestens ebenso lange Dauer.

Kühlschrank

Nach dem Kneten kommt der Brötchenteig in eine abgedeckte Schüssel und wird über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt – im Sommer der Kühlschrank, im Winter reicht eine kühle Ecke im Haus.

Am nächsten Morgen teilen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 8 möglichst gleichgroße Teiglinge und schleifen die Brötchen daraus. Verfahren Sie dabei wie im bereitgestellten Text beschrieben. Die Teiglinge werden in einen Bräter gelegt, mit Abstand zueinander platziert und mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten.

Für Eilige: Den Bräterdeckel auflegen, in den kalten Ofen stellen und auf 220 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Nach 35 Minuten den Deckel entfernen und die goldbraunen Brötchen herausnehmen. Bei Bedarf noch einige Minuten ohne Deckel im Ofen lassen.

Für weniger Eilige: Lassen Sie die Brötchen im Bräter mit Deckel 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Anschließend, wie oben beschrieben, im Ofen backen.

Sobald die Brötchen abgekühlt sind, können sie genossen werden.

Backen und Fertigstellung

Backpapier und Backblech

Beim Brötchen über Nacht Rezept ist es wichtig, das Backblech mit Backpapier auszulegen, um ein Ankleben der Teiglinge zu verhindern. Das Backpapier sollte die gesamte Fläche des Backblechs bedecken und groß genug sein, um alle Teiglinge darauf zu platzieren.

Ofen und Backofen Einstellungen

Der Ofen sollte etwa 30 Minuten vor dem Backen der Brötchen auf 250°C vorgeheizt werden, um eine optimale Backtemperatur zu gewährleisten. Es ist empfehlenswert, Ober-/Unterhitze oder Umluft zu verwenden, je nachdem, was im Rezept angegeben ist. Nach den ersten 5 Minuten des Backens sollte die Temperatur auf 220°C reduziert werden und die Brötchen für weitere 15 Minuten gebacken werden.

Dampf und Bedampfen

Um die Brötchen knusprig und locker zu bekommen, ist es wichtig, während des Backvorgangs Dampf im Ofen zu erzeugen. Dazu kann man eine Schale mit Steinen oder sauberen Schrauben und Muttern auf den Ofenboden stellen. Gießen Sie direkt nach dem Einschieben der Brötchen in den heißen Ofen ein kleines Glas Wasser auf das leere, heiße Blech und verschließen den Ofen sofort. Dadurch entsteht Dampf, der die Brötchen bedampft und für eine knusprige Kruste sorgt.

Tipps und Variationen

Einfache Rezepte

Einfache Brötchen über Nacht Rezepte sind ideal für Anfänger und erfordern nur wenige Zutaten wie Weizenmehl (Type 550), frische Hefe, Wasser, Speiseöl und Salz. Sie können auch Trockenhefe anstelle von frischer Hefe verwenden.

Frühstücksbrötchen

Über Nacht Frühstücksbrötchen sind perfekt für einen entspannten und leckeren Start in den Tag. Die meisten Rezepte erfordern eine lange Gehzeit (z.B. 12 Stunden) und eine kurze Backzeit, etwa 20 Minuten. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten wie Weizenmehl (Type 1050) oder Dinkelmehl (Type 630) für eine abwechslungsreiche Textur.

Sonntag und Vorrat

Sonntagsbrötchen können schnell zubereitet werden und sind eine tolle Ergänzung zu einem gemütlichen Frühstück am Wochenende². Es ist empfehlenswert, einige zusätzliche Brötchen zu backen und bei Bedarf einzufrieren. So haben Sie jederzeit frische Brötchen zur Hand.

Fluffig und Knusprig

Für fluffige und knusprige Brötchen sind folgende Tipps hilfreich:

Für eine knusprige Kruste ist es wichtig, den Ofen auf hohe Temperatur vorzuheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden zu stellen während des Backens.
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu überkneten, um eine fluffige Textur zu erreichen.
Verwenden Sie lauwarmes Wasser in Kombination mit Trockenhefe für eine optimale Gärung.

Insgesamt ist das Backen von Brötchen über Nacht eine einfache und bequeme Möglichkeit, frische Brötchen für ein leckeres Frühstück zuzubereiten. Mit wenigen Zutaten und einfachen Schritten können Sie köstliche, fluffige und knusprige Brötchen genießen.

Brötchen über Nacht Rezept

No votes so far! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Rezept drucken Merken

Zutaten

400 g Dinkelmehl Type 630 oder je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
1 TL Backmalz
1 TL Salz
1 EL Öl
1 TL Honig
10 g Frischhefe
160 ml Wasser handwarm
60 ml Buttermilch alternativ Vollmilch

Anleitungen

Das Mehl in eine Schüssel geben (bevorzugt die einer Küchenmaschine mit Knetfunktion). Backmalz und Salz untermischen und eine Mulde in die Mischung drücken. In die Mulde die Hefe bröseln und den Honig darüber geben. Nun das Wasser und die Buttermilch/Milch mischen. Ich bevorzuge Buttermilch, da diese Enzyme enthält, die die Hefe noch mehr zum Gären anregen – so werden die Brötchen noch fluffiger. Bitte auch darauf achten, dass die Mischung nur handwarm ist – zu heiß würde sie den Hefepilzen Schaden zufügen!

Die (Butter-)Milch-Wasser – Mischung in die Mulde gießen und mit einem Löffel vorsichtig ein wenig mit Hefe und Honig verrühren. Dann das Mehl vom Rand etwas zur Mitte der Flüssigkeit schieben und diese Vormischung 15 Minuten blubbern lassen.

Anschließend das Öl hinzufügen und nun wird geknetet. Wie schon geschrieben, bevorzuge ich die Knetfunktion meiner Küchenmaschine und lasse diese mittels Knethaken auf Stufe 1 15 Minuten lang für mich arbeiten. Solltet ihr von Hand kneten, empfehle ich mindestens die gleiche Dauer, damit die Klebereiweiße im Mehl aktiviert werden.

Nach dem Kneten geht der Brötchenteig schlafen … die Schüssel wird abgedeckt und über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt – im Sommer der Kühlschrank – im Winter tut's auch eine kühle Ecke im Haus.

Am nächsten Morgen stellen wir unseren Bräter bereit und "wecken" unseren Teig, indem wir ihn behutsam aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche schaben und – ohne weiteres Kneten – in 8 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen (geht am besten mit einem Teigrakel oder Messer). Aus den Teiglingen schleifen wir nun unsere Brötchen.

Dazu drücken wir mit der Handfläche den Teigling etwas platt (entlüften) und falten dann die Ecken zur Mitte zueinander. Das wiederholen wir 2 – 3 Mal. Dieses Falten bringt Spannung in den Teigling. Nach dem Falten drehen wir den Teigling um und rollen ihn kurz mit dem Schluss nach unten mit der hohlen Handfläche auf der Arbeitsfläche (Videos zum Thema "Brötchen schleifen" findet ihr sicher hier bei Chefkoch oder im www). Den nun schön straffen und runden Teigling legen wir in den Bräter. So verfahren wir mit allen Teiglingen, die dann mit etwas Abstand zueinander im Bräter landen. Mit einem SEHR scharfen Messer (ich benutze immer ein Skalpell) nun einmal oder kreuzweise tief einschneiden.

Nun gibt es zweierlei Verfahrensweisen – die erste für Eilige:
Den Deckel auf den Bräter legen und in den kalten Ofen stellen. Diesen dann auf 220 °C Ober-/ Unterhitze einstellen und trotz traumhaftem Duft Geduld bewahren … erst nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und sich über wunderschöne, goldbraune Brötchen freuen. Wem sie nicht braun genug sind, der lässt sie noch ein paar Minuten ohne Deckel im Ofen.

Für nicht so Eilige:
Hier wird auch der Deckel auf den Bräter gelegt – die Brötchen dürfen aber noch 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. So gehen sie noch schöner auf und werden nochmals fluffiger.
Anschließend auch diesen Bräter in den kalten Ofen schieben und so verfahren, wie oben beschrieben.

Das verlockende Ergebnis sollte nun etwas abkühlen und darf dann genossen werden.