Das Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Am besten in einem gusseisernen Bräter, portionsweise. Das braucht etwas Zeit, ist aber wichtig! Danach das Fleisch mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen bis das Mehl sich schön aufgelöst hat. Salzen und pfeffern und die Kräuter dazugeben. Ca. 1,5 – 2 Std. auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, aber ganz lassen. Die Schalotten anbraten. Knoblauch in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen. Die Möhren und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel-Mischung geben und alles ca. 20 Min. dünsten. Nach den 2 zum Fleisch geben und zusammen noch ca. 10 Min. köcheln lassen. Kräutersäckchen bzw. Bouquet garni entfernen. Normalerweise passt die Konsistenz der Soße; falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutterbinden.