Den gefrorenen Spinat vollständig auftauen lassen und anschließend in einem Topf aufkochen.

Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Mit den stückigen Tomaten ablöschen, dann die Sahne hinzufügen und die Mischung für einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Frischkäse unter den aufgekochten Spinat rühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.

Die Spinat-Frischkäse-Füllung in einen Spritzbeutel geben (alternativ in einen Gefrierbeutel, dessen Spitze abgeschnitten wird) und die Cannelloni damit befüllen.

Die gefüllten Cannelloni in eine große Auflaufform oder in 5 kleine Portionsformen legen und mit der vorbereiteten Tomaten-Sahnesoße übergießen. Den geriebenen Käse gleichmäßig darüberstreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft etwa 15 Minuten backen. Anschließend die Form mit Alufolie abdecken, um ein Überbräunen des Käses zu vermeiden, und für weitere 15 Minuten backen.