Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und beiseitestellen. Währenddessen den Parmesan reiben. Den Ricotta mit dem Ei und 3 EL Parmesan vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die gerösteten Pinienkerne unterheben.

Die Schalotten fein hacken und jeweils eine Schalotte in einem Topf mit etwas Öl glasig anbraten. In jeden Topf eine gepresste Knoblauchzehe kurz mitbraten. In einen Topf den aufgetauten Blattspinat und in den anderen die stückigen Tomaten geben.

Den Spinat solange erhitzen, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Abkühlen lassen.

Die Tomaten kurz einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren und bei mittlerer Hitze zwei Minuten anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren langsam dazugießen und die Mischung weitere zwei Minuten köcheln lassen, bis eine glatte Sauce entsteht. 2 EL Parmesan unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine Auflaufform einfetten und den Boden mit der Hälfte der Tomatensauce bedecken. Den abgekühlten Spinat mit der Ricottamischung vermengen. Diese Füllung in die Cannelloni geben (am besten mit einem Spritzbeutel) und die gefüllten Cannelloni in die Form legen. Die restliche Tomatensauce über die Cannelloni geben.

Die Béchamelsauce darüber verteilen und die restlichen 4 EL Parmesan darauf streuen. Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 225 °C Ober-/Unterhitze für 15 Minuten backen. Anschließend die Alufolie entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.