Den Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Möhren und Pastinaken waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Zucchini waschen, die Enden entfernen und alles grob raspeln.

In einer Schüssel das geriebene Gemüse mit dem Ei, der Speisestärke, Salz und Pfeffer vermischen.

Jedes Backblech mit Pergamentpapier auslegen und mit 1 Esslöffel Öl bestreichen. Die Pfannkuchenmischung in 8 gleichen Portionen auf dem Blech verteilen. Die Pfannkuchen leicht flachdrücken und im Ofen etwa 20 Minuten lang goldbraun backen. Nach etwa 10 Minuten die Pfannkuchen wenden.

Zwiebeln halbieren, schälen und in Streifen schneiden. In einem Topf Essig mit Wasser, Zucker und Salz erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einer Schüssel den warmen Essig über die Zwiebeln gießen und beiseite stellen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Mozzarella abtropfen lassen undin grobe Stücke zupfen.

Die Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen und mit Mozzarella, Zwiebeln und Petersilie belegen. Sofort servieren. Guten Appetit!