Beginnen Sie damit, die Aprikosen sorgfältig zu waschen, die Kerne zu entfernen und sie in kleine, mundgerechte Stückchen zu zerteilen. Im nächsten Schritt heizen Sie Ihren Backofen auf eine Temperatur von 180 Grad mit Ober- und Unterhitze vor.

Nehmen Sie eine Schüssel zur Hand und verbinden Sie darin das Weizenmehl, die gemahlenen Mandeln oder Kokosraspel, das Backpulver, das Natron, die Zitronenschale und das Salz. Vermischen Sie diese trockenen Zutaten gründlich miteinander.

In einer weiteren Schüssel schlagen Sie zuerst die Eier kurz und leicht auf. Geben Sie dann den Zucker hinzu und verrühren alles gut. Fügen Sie das Öl und den Naturjoghurt hinzu und rühren Sie die Mischung, bis sie gleichmäßig und glatt ist.

Jetzt ist es an der Zeit, die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten zu geben. Mischen Sie beides gut, aber zügig, damit der Teig geschmeidig und homogen wird.

Integrieren Sie circa zwei Drittel der vorbereiteten Aprikosenstücke in den Teig. Verteilen Sie den Muffin-Teig gleichmäßig auf etwa 12 Muffinförmchen aus Papier oder Silikon und setzen Sie diese auf ein Muffinblech. Achten Sie darauf, die Förmchen nur bis zu zwei Dritteln zu füllen, damit der Teig Platz zum Aufgehen hat.

Als finalen Schritt belegen Sie die Muffins mit den übrig gebliebenen Aprikosenstückchen und streuen, falls gewünscht, die Mandelblättchen darüber. Die Backzeit beträgt je nach Muffingröße zwischen 22 und 25 Minuten.